Medeniyetlerin harman olduğu bir coğrafyada, geçmişten günümüze gelen yeme içme kültürünün kısa bir yazının sınırlılıkları içinde anlatılması mümkün değil. Bununla birlikte, oldukça köklü bir geçmişe, geniş bir coğrafyaya yayılan Türklerin, sahip olduğu yaşam kültürü ile farklı dil, din ve etnik kökenden insanları bir araya getirdikleri; bunların bir arada kardeşlik ortamında birlikte yaşamalarını sağladıkları göz önüne alınarak, bu birlikteliğin kültürlerin kaynaşmasını ve yeni melez kültürlerin oluşmasını sağladığı söylenebilir. Bu söz, meraklısına araştırma için bir kıvılcım atabilir. Burada kullanılan “melez” sözcüğü de bu anlamda bilinçli bir tercihtir. Çünkü melez, farklı türlerin seçkin özelliklerinin karışımı ile ortaya çıkan yeni bir üründür. Tıpkı Türk mutfağının binlerce yıllık geçmişe dayanan alışkanlıkları birleştirip ortaya çıkan lezzetlerin “dünyanın en zengin 3 mutfağından biri” olarak anlatıla anlatıla, kuşaktan kuşağa aktarılmaya çalışılması gibi…
En güzel aşkların melezlere duyulması gibi en güzel tatların da Türk mutfağı ile ilişkilendirilmesi bu bağlamda tesadüf olmasa gerek…
Yazımızda, anlatılan tatlar ve güzelliklere rağmen, sektöre yakın bir entelektüel bakışı ile Türk mutfağında yaşanan sorunlara ilişkin gözlemlerimizi paylaşacağız.
Efsaneler Ölmez
Arkadaş sohbetlerinde yiyip içtiklerimizi büyük bir hayranlıkla anlatmayı seviyoruz. Birbirimizi hayranlıkla dinleyip, anlattığımız tariflere karşılıklı onay verip, kökenini araştırmadan bize ait olduğuna önce kendimizi, sonra da arkadaşlarımızı inandırıyoruz ve inandırmaya çalışıyoruz. Çünkü “öteki”leri araştırmıyor, daha çok elimizde, kısa belleğimizde olanı anlatmayı tercih ediyoruz.
Bununla birlikte, Türk Mutfağı diye yere göğe sığdıramadığımız birbirinden güzel tatlara sahip eşsiz güzellikleri içeren kültürün anamızın ak sütü gibi bize, üzerinde yaşadığımız bu coğrafyanın köklü geçmişine ait olduğunu ve anlatılan efsanevi mutfağın eşsiz lezzetlerinin bizim olduğunu elbette inkâr etmiyoruz. Bilakis bu yemeklerin, Anadolu insanı tarafından binlerce yıldan bu yana yaşanan deneyimlerin adeta imbikten geçirilerek aşk, sevgi ve hoşgörü ile bağdaştırılmış ortak zevklerinin damıtılmış birer ürünü; eşsiz şaheserler olduğunun altını çizmek istiyoruz.
Bu kadar iyi, gelişmiş olduğunu düşündüğümüz yemekleri bazı istisnaların dışında yurtdışında kimsenin mönüye almadığını görmezden geliyoruz. Belki önce kendimiz, kendi kültür mirasımıza sahip çıkamıyoruz. Burada altı çizilerek vurgulanmak istenen konu öncelikle Türk mutfağının yurtdışına çıkması kaygılarından çok, “kendi vatanında öksüz” bırakılması tartışmalarıdır. Recaizade Mahmut Ekrem (1847-1914)’in Araba Sevdası romanındaki Bihrus Bey gibi, kendimizi özentiden kurtaramıyoruz. En modern lokantalarımızı restoran diye adlandırıyor, en iyi lokantalardan Frenk yemekleri yapmalarını; ya da mutfağımızın en nadide örneklerinin vals müptelası bir Frenk mukallidi gibi servis yapılmasını bekliyoruz. Her alanda olduğu gibi mutfakta da “yerel olunmadan, evrensel olamayacağının” bilinciyle hareket edilmesi gerektiğini unutuyoruz. Kendimiz ihmal ediyoruz. Sözün gelişi, pideyi değil; pizzayı tercih ediyoruz…
Yabancılara Türk yemeklerini isimleriyle anlatmak yerine, neredeyse tarifini veriyorsak; reçete hoşlarına giderse siparişini alabiliyorsak; ne Yayla ne de Ezo Gelin çorbasını adıyla, tadıyla servise sunamıyorsak, bunun nedenlerinin ayrıca yazı konusu yapılması gerekir.
Türk Mutfağının Ateşbazdan executive chief’e Modernize Edilmesi
Türk mutfağının modernize edilmesi, gelişen ve değişen koşullara bağlı olarak, uluslararası pişirme tekniklerinin Türk aşçılarca da öğrenilmesi kaçınılmazdır. Bu tekniklerin Türk mutfağında uygulanması ve elde edilen yeni reçetelerin uluslararası alanda tanıtılması gerektiği görüşünü dışlamıyor, aksine destekliyorum. Bununla birlikte, modern yöntem ve teknikler denenirken, bir meyve ağacının verimini artırmak için nasıl ana dalları kesilmiyorsa, Türk mutfağında özgün teknikler ile geleneksel yöntemlerin ihmal edilmemesi gerektiğinin altını çizmek; modernleşme adı altında, gelenekselin de ihmal edilmemesi gerektiğini vurgulamak istiyorum.
Eğitimli aşçıların kişisel yetenekleriyle geleneksel lezzetleri daha ileri götürülebileceği de göz ardı edilmemeli, bunlar iyi örneklerle özendirilmelidir. Eğitimle ateşbazdan aşçıbaşına, aşçıbaşından şefe, executive chief’e gelen gençlerimizin mankurtlaşmadan, oğlunu ana sıcaklığıyla geçmişine köklerine çağıran, el uzatan çağdaş Nayman Ana misali, kaybolmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetlerimizi gün ışığına çıkarma çabaları özendirilmelidir.
Mekânların Yaşanılır Kılınması
Eşsiz kültürümüzde yemek yemek, karın doyurmanın ötesinde, özel bir şölen olarak da görülmektedir. Şölen yerlerinin, yaşanılır kılınmasına yönelik geleneklerimiz ihmal edilmemeli, araştırılarak ortaya çıkarılmalı, modern mimari tekniklerle iyi örnekler oluşturulmalıdır.
Açılan lokantaların standardının belirlenmesini biraz da yemeğin iyi pişirilip servis edilmesinin ötesine taşıyarak, girişten itibaren mekânın dekorasyonu, misafir üzerinde olumlu algı yaratacak atmosferi, çalışan personelin titizlik ve güler yüzlülüğü, giydiği üniforma, duruşu, misafir ilişkileri ile entelektüel duruşunun bir bütün oluşturacağı unutulmamalıdır.
Misafir ile lokanta arasında oluşan duygusal bağ, algıda seçicilik üzerine gündeme getirilmesi gerekli bir diğer önemli konu da, misafirin lokantada hesap ödeyene kadar değil, kapıdan çıkıp gidene kadar misafir olduğudur…
Uluslararası Rekabet
Algıda ortaya çıkan duygusal gelgitleri bir yana bırakabilir, konuyu sağduyulu bir şekilde değerlendirebilirsek, sahip olduğumuz değerlerin, uluslararası bir rekabetin varlık nedeni olduğunu görmenin keyfini çıkarabiliriz. Bu rekabetin tesadüf değil; Tuna boylarından Vergana vadisine kadar açılan geniş bir yelpazenin içinde yüzyıllarca bir arada yaşamış özgün ve özel birikimin, geçmişin hatırası olduğunu görmek, bunları genç kuşaklara aktarmak; bu geniş coğrafyaya yayılan etnik unsurların Anadolu’ya taşıdığı ve günümüze miras olarak bıraktığı eşsiz emanete sahip çıkmak gerekir.
Kökü geride kalmasına karşın canlılığından bir şey yitirmeyen bugünkü gibi kopya olmayan özgün yaşam biçimlerinin, yaşanmışlıkların günümüzdeki canlı tanığı olmanın keyfini çıkarabilir; bu durumu bir rekabet vesilesi değil; kültürler arasında dostluk ve iletişim köprüleri kurmak için araç olarak görebiliriz.
Unutulmamalıdır ki Avrupa'da eski Roma ve Orta Çağ dönemine ait yemek tariflerini yeniden canlandırmaya yönelik çabaların güç kazandığı bir dönemde, Çorum’da Hitit yemeklerinin, Eskişehir’de Frig içeceklerinn gün ışığına çıkarılması Türkiye adına bir kazanç olacaktır. M.Ö. 738-696 yılları arasında yaşayan Frigya Kralı Midas'ın cenaze yemeğinde şarap, bal ve bira karışımından elde edilen özel bir içkinin içilmiş olduğu tespit edilmiş ve bu içecek Amerikalı arkeoloji ve antropoloji mikrokimya uzmanı Dr. Patrick McGovern tarafından Midas’ın “iksiri” olarak 2700 yıl sonra laboratuvarda yeniden damıtmıştı. Benzer örneklerin uluslararası turizm hareketlerinde de çekim merkezleri oluşturulmasına yardımcı olacağı şüphesizdir.
Çoğu zaman övündüğümüz, kimi zaman da adeta “Türk mutfağının şaheserleri elden gidiyor” diye hayıflandığımız yemeklerin önemli bir bölümünün farklı coğrafyalarda öteki diye gördüklerimiz tarafından benimsenmesi, sahip çıkılması, üzüntü değil; övünç kaynağı olmalıdır.
Çağdaş pişirme yöntem ve tekniklerinin mutfak profesyonelleri tarafından öğrenilmesi, belli başlı reçetelerin kalite güvence standartları altında tescil edilmesi konusundaki girişimlerin yaygınlaştırılması ve mönülere bu standartlarla alınması zorunluluğu getirilmeli; uygulamaya ilişkin yaptırımlar getirilmelidir. Bunlar gerçekleştirildiğinde, başka ulusların benimsediği tatların da yurtdışındaki mönülerde Türk markası ile yer alması sağlanabilir.
Bu anlayıştan yola çıkarak, kimi reçetelerin AB tarafından öngörülen uluslararası standartlara bağlanması, yurtdışında mönülere alınması çalışmalarına etkinlik kazındırılmalıdır. Bu yemekleri benimseyen uluslarla İkili ilişkilerimizde de ortak geçmişimizin güzelliklerini hatırlatan, gelecekte sürdüreceğimiz muhtemel iyi ilişkilerin haberini veren bir kültürel psikolojik difuzyon etkisi yaratılabilir.
Eğitim
Bizim kültürümüzü benimseyip içselleştiren uluslarla iletişim kurmamız son derece kolay olmaktadır. Bununla birlikte, bizi tanımayanlara da, kendimizi anlatmamız, kültürümüzü tanıtabilmemiz için uluslararası iletişimin birinci ve en temel aracı olan yabancı dili diğer alanların yanı sıra mutfak konusuyla ilgilenenlerin de iyice öğrenmesi özendirilmelidir. Burada kimsenin birer filolog olması önerilmemektedir. Herkes kendi konusunu iyi öğrensin, kendini bir ikinci dilde de anlatacak dil becerilerini geliştirsin yeter…
Ulusal bağlamda, aşçılık eğitimi verilen ortaöğretim kurumları ile önlisans düzeyindeki programlarda öğrenim gören öğrencilerin derslerini uygulamalı olarak yapabilmesi için gerekli fiziki altyapının yanı sıra, idari ve mali mevzuata ilişkin düzenlemeler de yapılmalıdır. Öğrencilerin ucuz işgücü olarak istismar edilebilmelerine kadar uzanabilen uygulamaların önüne geçilmesi için okul dışındaki stajlarını da seçilmiş mekânlardaki eğitimli ustaların yanında yapmalarına yönelik örgütsel yapı kurulmalı; altyapısı eksik yerlerde okul açılması öngörülmemelidir. Sürekli örnek gösterilen Fransız mutfağını Michelin mutfak standardına haiz bir işletmede çalışan bir ustanın yanında staj yaparken öğrenen bir Fransız çocuğu ile geleneksel yöntemle yetişmiş bir ustanın yanında staja gönderilen ve “bulaşık yıkama, kepçe kollama” sarmalından bunalarak meslekten soğumaya ramak bırakılmış Türk çocukları ile karşılaştırmaktan vazgeçilmelidir.
Kendini yetiştirmeyi başarabilen gençlerin önünü açarak, yeni kuşağın içinde bulunduğu sarmalın dışına çıkmalarına, uluslararası alana açılımlarına yardımcı olacak önlemlerin alınmasına çalışılmalıdır.
Türk mutfağının gelişimiyle ilgili başat sorun, Türkiye’de aşçılık okulunun açılması, okulların donanımları veya ödenek sağlanması ile değil, nitelikli eğitmen sorunu ile ilişkilendirilmelidir. Türkiye’de son yıllarda adeta moda olan yemek pişirme kursları, yarışmaları veya “mutfak sanatları” adıyla açılan kurslar bir yana bırakılırsa, mutfaklardaki uygulama alanında, okullarda akademik eğitim verecek yetişmiş eleman sıkıntısı çekilmektedir. Bu sıkıntı The Art Institute, The Culinary Institute of America, Johnson & Wales University, College of Culinary Arts Le Cordon Bleu, New England Culinary Institute ayarında uluslararası eğitim kurumları açılarak veya bu kurumlarla işbirliği yapılarak giderilmeli; Türkiye’de seçkin işletmelerde çalışan ve son derece iyi eğitim almış bulunan, uluslararası deneyime sahip sınırlı sayıdaki şeflerin de eğitim kurumlarına kazandırılması gerekir. Türk mutfağı Urfa, Adana, Beyti Kebabı farkını bilmeyenlere umut bağlamayı bırakmalı, insana yatırım yapacak önlemleri bir an önce uygulamaya geçirmelidir.
Dünyanın En Zengin üç Mutfağından Biri
Mutfak profesyonelleri, “dünyanın en zengin 3 mutfağından biri” olarak Türk Mutfağını gösteriyor. Bu yaklaşım kuramsal olarak doğru bile olsa, uygulamaya geçirilemedikten sonra bir anlam ifade etmemektedir. Bu Türk parasının uluslararası para piyasasında çevrilgen (konvertibl) olup, yurtdışında alışverişlerde tercih edilmemesinden farklı değildir. Aşçılarımız, Fransa`da Mutfak Sanatı Okulu Le Cordon Bleu gibi okullara veya fuarlara Türk mutfağını tanıtmaya gider; burada da yemek kültürümüzü öne çıkaracak etkinliklerden çok bürokratik mevzuata takılıp, ziyaretçilere birkaç sarma, bir iki dilim börek ikram edip dönerler. Avrupa’da bir ülkede Türk yemeğini, Türk işletmecilerden başka yerde yemek neredeyse mümkün değildir. Bu konu üzerinde entelektüel düşünce zenginliği yaratılmalı, pazarlama ve konumlandırma araştırmaları yapılmalıdır.
Yurtdışındaki Türk Lokantaları
Bir de yurt dışında açılan Türk lokantaları konusu var. Sık sık gündeme getirilmesine ve eleştirilmesine karşın, bir türlü somut öneriler getirilip, uygulamaya geçirilemez.
"Türk mutfağı" adı altında açılan restoranların geleneksel Türk mutfağını yansıtmaktan uzak olduğundan şikâyet edilir. Çin, Japon hükümetleri mutfak standardı belirleyip, kullanılacak alanın büyüklüğünden, çalıştırılacak personele kadar uygulanacak yönergeleri hazırlayıp, gerekli mekanizmalar aracılığı ile marka değerine sahip çıkacak çalışmalar yapabiliyorsa, Türk Mutfağı için de benzer çalışmalar yapılabilir…
“Türk Mutfağı” genel ve her bir reçete bazında marka tescili yapılara korumaya alınabilir. Dileyen girişimcinin gönlünce değil, öngörülen standartlara göre işletme açması sağlanabilirse ve farklı kategorilerde, farklı hedef kitlelere yönelik planlanan örnek işletmelerin zaman içinde yaygınlaştırılması ve piyasanın kontrol altına alınması sağlanabilir.
Ünlü tatbilir (gurme) Ahmet Örs de haklı olarak şu konuya dikkat çekiyor:
Yörelerimizin yemeklerini önce biz tanımalıyız. Bizimle beraber buraya gelen yabancılar tanımalı. Ondan sonra da yurt dışına gidilmeli. Aksi halde buraya gelen Eskimo lokantası ne kadar iş yaparsa bizim yemeklerimiz de dışarıda o kadar iş yapar. Bu her yerde böyledir. Örneğin İtalyanlar kendi yemeklerini önce ülke içinde yiyor. Sonra gittikleri ülkelerde kendi lokantalarını açıyorlar. Bu lokantalarda en iyi İtalyan yemeklerini yapıyorlar ve yabancılara mutfaklarını tanıtıyorlar. Bütün mutfaklarda durum böyle. Türk mutfağı ise Almanya`da, şurada, burada sadece döner tezgâhlarından ibaret. Türk lokantalarının çoğu Türkler`in gittiği kahvehanelerden bozma yerler. İşi yemek yapmak olmayan kişilerce birtakım yemekler yapılıyor. Böyle olunca Türk mutfağı tanıtılıyor mu? Çünkü ortada Türk mutfağı yok.
Yurtdışındaki lokantaları kimin hangi koşullarda ve kaygılarla açtığı; işletmelerin pek çoğu, zaten geçim sıkıntısı içinde yaşam mücadelesinden galip çıkabilmek, ayakta kalabilmek üzere açılmış mekânlar olduğu herkesçe malum. Bunların pek azı eşi ve bezeri Türkiye’de de az görülen nitelikte seçkin ve nezih işletmeler…
Almanya’daki gurbetçi karnını doyurma azmi ve cebindeki pasaportu dışında hangi birikimle bu işlere kalkıştı, o da ayrı bir araştırma konusu olsun…
Kebap-Rakı-Meze Sarmalı
Türk mutfağının yıllardan beri şiş kebap, döner, rakı, meze sarmalından kurtarılamıyorsa, bu konudaki arz ve talep dengesinin sorgulanması gerekir. Yaşananlardan sadece işletmecilerin sorumlu tutulması mümkün değil. Herkesin payına düşen bir takım sorumluluğu var. Aramızda en tatbilir geçinenler bile “bir yer keşfettim, muhteşem!” diye başlayan yazı veya söyleşilerinde yaklaşık şunları ifade ediyorlar:
Masaya meze tepsisi geldiği andan itibaren kimse etrafla ilgilenmiyor. Yemekler baş döndürücü. Tam 33 maddelik bir meze mönüsü! Mercimek, fava, haydari, patates ezmesi, fasulye turşusu, kısır, lakerda, vs. vs... Hepsi de kusursuz, hatta İstanbul`un en iyi mezeleri arasında en üst sıraya aday. Hele bir ceviz ezmesi var ki ekmeğin üzerine sürüp, sürüp daha fazla yiyebilirsiniz! Pazı dolması ise tartışmasız İstanbul`un en iyisi.
Hâlbuki kendimizi Anadolu’nun yollarına vurduğumuzda Mehmet Yaşin’in deyimiyle “damak çatlatan” nice efsane lezzetleri tadabiliyoruz; buna mukabil, kendimizi yukarıda örneklediğim sarmaldan kurtaramıyoruz... Hala sarmaya, dolma; dolmaya, sarma deyip duruyoruz.
Anadolu Lezzetleri Sunuluyor Da
Anadolu lezzetlerini yiyecek bir mekân bulamıyoruz. Dolayısıyla çoğu yerel tat olarak ün yapmış olan yemekleri tatma şansına sahip değiliz. Bunları tanıtabilmek için önce kendimizin tadına bakması, beğenip benimsemesi gerekmez mi? Bu konu sorgulanmaya başlandığında, “Bu lezzetler neden yaygın olarak sunulamıyor; neden bunları yerel sınırların dışında tanıtamıyoruz?” şeklindeki sorulara cesur, gerçekçi cevapları da çekinmeden vermek durumundayız.
Sonuç Yerine
Girişte de değinildiği gibi melezler, farklı ırkların iyi yanlarının bileşimiyle ortaya çıkarmış; bu topraklarda yaşayan on binlerce kadın tarihin akışı içinde kendine yer bulduğu ateşin karşısında hislerini, tutkularını, duygularını ifade edip, açlarını doyurmaya çalışmış. Ortaya çıkan ürün, bugün Türk mutfağı diye övündüğümüz, melez yemek kültürü olmuş.
Yazıyı, Cervantes’e atfedilen, “yeryüzünde hiçbir gıda açlık kadar lezzetli değildir” sözü ile bitiriyor; ağzınızın tadının daim olmasını diliyorum.
Türk dünyasının önemli yazarlarından Cengiz Aytmatov (1928-2008)’un “Gün Olur Asra Bedel” adlı romanıyla siyasal ve sosyolojik terminolojiye “Mankurt ve Mankurtlaşmak” şeklinde kazandırdığı bir kavram. Romanın tezi şu şekildedir (aktaran, Hüseyin Özbek: “Mankurtlaşan Sol”. Türk Solu. http://www.turksolu.org/35/ozbek35.htm (8.5.2009): “Çok eski dönemlerde Kırgızların ve diğer Türk boylarının komşusu olan Juan Juanlar tutsak aldıkları savaş esirlerinin saçlarını usturayla kazıdıktan sonra kafalarına yaş deve derisinden bir başlık geçirip çöle salarlar. Çöl sıcağında geçen süre içinde kuruyan deve derisi tutsağın kafasını mengene misali sıkar. Korkunç acılar verir. Saçlar kuruyan deve derisinden başlığın etkisiyle kafatasına doğru gelişir. Tutsakların bir çoğu korkunç acılara ve kızgın çöle dayanamaz, ölürler. Yaşayanlar ise bilinçlerini kaybederler. Hafızaları sıfırlanır silinir. Geçmişlerini, ailesini, obasını ulusal köklerini unutur. Benliklerini kaybederler. Bu, kafası boş, bedenleri sağlam tutsaklar efendilerine köle itaatiyle bağlanırlar. En ağır işlerde çalıştırılırlar. Deve çobanı olurlar. Onlar artık, birer Mankurt olmuştur. Kırgızlar arasında bir ermiş olarak kabul edilen Nayman Ana, eski çağlarda oğlu tutsak düşen, Mankurtlaşan bir kadındır. Nayman Ana, uzun bir arayıştan sonra tutsak oğlunun izini bulur. Çölde ona geçmişini hatırlatmaya çalışır. Ana sıcaklığını kullanarak kendine gelmesi için çabalar. Ne yapsa boşunadır. Çünkü Mankurtluğun dönüşü mümkün değildir. Mankurt oğlu sonunda anasını oklar, öldürür. Nayman Ana’nın defnedildiği yer tüm Kırgızlarca kutsal bir ziyaret yeri olarak kabul edilir. Efsanesi de kuşaktan kuşağa günümüze ulaşır.” Roman: Cengiz Aytmatov, Gün Uzar Yüzyıl Olur (Gün Olur Asra Bedel, Kırgız Türkçesi Кылым карытар бир күн),(Rusça И дольше века длится день, 1980). İstanbul: Cem Yayınları, 1985.
