Gitar Konçertosu

2010 yılının ilk yazısını bekletmek istemedim. Bu nedenle Rodrigo'nun gitar konçertosunun 2. bölümünü yeni yıl konseri niyetine dinlemenizi arzu ediyorum. http://www.vidivodo.com/136848/rodrigo-gitar-koncertosu
Sağlıcakla...

Herkese mutlu yıllar diliyorum...
United States / UK - Happy new Year!
Germany (Deutschland) - Frohes neues Jahr! Guten Rutsch ins Neue Jahr!
Switzerland - Ein gutes Neues Jahr!
South Korea - Sung Tan Chuk Ha!
Netherlands - Gelukkig Nieuwjaar!
Australia - Happy new Year
China - Gung Haw Sun! Ching Chi Shen Tan!
Vietnam - Giang Sing vui ve!
Israel - Shana Tova!
Russian Federation - S Novym Godom!
Turkey - Yeni yılınız kutlu olsun!
Thailand - Sawatdee pi mai!
Great Britain - .. wish you a happy new Year
Taiwan - Gonghexinxi
Spain / Spanish (Spanisch) - Prospero Ano Novo! Feliz Año Nuevo!
Japan - Kurisumasu Omedeto! Belarus - Up, Uuuup - Yes!
Canada - And again a Happy new Year
Brazil - Feliz Ano Novo!
France - Bonne Annee!
Poland - Szczesliwego Nowego Roku!
Portugal - Prospero Ano Novo!

Die beliebte Reisestadt Eskişehir

Lieber Freund! Ich lebe in der Provinzhauptstadt Eskişehir. Ich mache dir Eskişehir bekannt. Eskisehir bedeutet im Türkischen die „alte Stadt“. Im Jahre 1097 kämpften hier die Kreuzritter und Seldschuken in der Schlacht um Dorylaeum gegeneinander. Die Stadt wurde völlig zerstört. Dieser Name hat dann die alte Bezeichnung Dorylaion abgelöst.

Phrygien ist die antike Bezeichnung dieser Region. In der Antike von den Hethitern und Assyrern unter den Namen Dorylaion beherrscht, später von den Römern, Byzantinern und Seldschuken, ist Eskişehir heute eines der bedeutendsten Handels- und Industriezentren der Türkei und mit seiner knappen halben Million Einwohner zählt zu den größten Städten in Anatolien. Zu erreichen ist Eskişehir mit der weltbekannten Bagdadbahn, mit dem Flugzeug und mit Intercity-Bussen. Der Flughafen Anadolu-Universität ist ein wichtiger national operierender Verkehrsflughafen der Türkei. Er liegt direkt auf dem Iki Eylül Campus der Anadolu-Universität und verwaltet wird der Airport von der universitätseigenen Flugschule. Die Stadt liegt 300 km von Ankara und 230 km von Istanbul entfernt. In der Innenstadt ist die Cengiz-Topel-Strasse. Diese Straße ist bunt. Das ist der Fluss Porsuk. Er ist ein alter Fluss. Die glorreiche Vergangenheit lädt zu Entdeckungsreisen in die Geschichte ein. Weltbekannt und touristisch sehr gut erschlossen ist das in der Nähe gelegene Yazılıkaya. Außerdem stammt aus der Region Meerschaum. In der Innenstadt gibt es zahlreiche Geschäfte, die Meerschaumpfeifen verkaufen, welche hier seit 1700 geschnitzt und verkauft werden. Dazu gibt es in der Stadt ein eigenes Meerschaum-Museum, wo man vieles über Kulturen und Traditionen der Pfeifenschnitzer erfahren kann. Auch das Archäologische Museum und das Flugzeugmuseum, in Eskişehir sind auf jeden Fall einen Besuch wert. Besonders deutsche Urlauber werden dort erstaunt sehen, dass ein Deutscher bei der Planung der Route der Bagdadbahn beteiligt gewesen war.

Daneben ziehen noch das TCDD-Eisenbahnmuseum, Karikaturmuseum, Glasmuseum, Geschichtsmuseum Freunde der schienengebundenen Fortbewegung in seinen Bann.

Die heutige Neustadt ist sehr modern. In der Innenstadt gibt es zahlreiche Einkaufszentren und in Eskişehir selbst werden die Touristen über hochmoderne Straßenbahnen staunen. Ein Ticket für Busse und Bahnen, das super Möglichkeiten und uneingeschränkte Mobilität bietet. Eskişehir verfügt über eine der bedeutendsten Kunstsammlungen und ist für seine beeindruckenden Museen, Ausstellungen und Galeriehäuser türkeiweit bekannt. In Eskişehir liegt die Musik in der Luft: klassische Oper oder Rock- und Pop-Konzerte. Hochkarätige Musiker geben sich hier das ganze Jahr über die Ehre. In den Kinos der Stadt mit ihrem unterschiedlichen Ambiente, lassen sich sowohl Hollywood-Neuerscheinungen als auch kulturelle und politische Filme gut bestaunen. Der Internationale Filmfestival präsentiert in diesem Jahr zum elften Mal an ungewöhnlichen Orten in der ganzen Stadt.

Die weltberühmte Anadolu-Universität hat seinen Sitz in Eskişehir. Die Anadolu Universität Eskişehir beherbergt 12 Fakultäten, darunter drei Fern-Fakultäten, eine Kunstakademie, sechs Hochschulen, zwei Berufsschulen, neun Institute und 27 Forschungszentren. 1780 Lehrpersonen bilden 23.000 Studenten, 1800 Doktoranden und 1.150.000 Fernstudenten aus. Damit gehört die Anadolu-Universität Eskişehir zu den weltweit größten Universitäten. Dazu kann man auch die Osmangazi Universität mit über 70.000 Studenten zählen.

In der Stadt Inönü, 15 km von Eskişehir entfernt, befinden sich die Ausbildungsstätten der Türkischen Luftfahrt, die dort Kurse anbieten. Die nördlichen Berghänge mit ihren von Norden wehenden Winden sind besonders im Sommer ein ideales Terrain für Fallschirmspringer.

Da diese Stadt reich an Thermal- und Mineralquellen ist, gibt es viele Kur- und Heilorte sowie zahlreiche Hotels und Resorts mit attraktiven Wellness-Angeboten. Der Bezirk Odunpazarı ist eine um 1300 gegründete Siedlung, mit vielen, zum Teil noch bewohnten frühosmanischen Häusern, zu deren Schutz und Erhaltung ein umfangreiches Projekt ausgearbeitet wurde. Original türkische Häuser - mit holzvergitterten Erkerfenstern und Wirtschaftsräumen - gibt es hier zu erkunden. Er gleicht durch die interessanten türkischen Häuser einem Freiluftmuseum. Enge Gassen, steile Wege und freiliegende Häuser bestimmen das Stadtbild.

Eskişehir ist die wichtigste Stadt des türkischen Fußballs. Ja, Sie haben richtig gelesen, die "wichtigste" Stadt. Die von unserer Akademie der Wirtschaftswissenschaften geförderten Spieler sind jetzt an den Spitzenniveaus des türkischen Fußballs. Prof. Dr. Fethi Heper ist der berühmteste ehemalige Fußballer. Eskişehir ist immer ein zäher Treffpunkt für andere Mannschaften und ihre Anhänger. Kızılcıklılar sind eine der Eskişehirer Fan-Gruppen, die immer noch zu jedem Auswärtsspiel irgendwo im Lande reisen. Sie sind auch mit ihren großen Shows im Stadion bekannt. Sie sind nicht nur eine große Fan-Gruppe, sondern auch eine Gruppe von Leuten, die die Stadt mit einer großen Abhängigkeit lieben.

Bayramınız kutlu olsun...

"Cumhuriyet yönetimi, ülkemizin en uzak köşesine kadar büyük bir heyecanla ulaştı, kabul gördü. Millet; cumhuriyetin,Türk vatanını asırların kötü yönetiminden kurtaracak ve ülkeyi lâyık olduğu gelişme seviyesine ulaştıracak yegâne yönetim şekli olduğunu anladı. Millet, cumhuriyetin şu anda ve gelecekte her türlü tehlikeden korunmasını talep etmektedir. Milletin talebi, cumhuriyetin denenmiş, sınanmış ve olumlu sonuçları alınmış bütün esaslara bir an evvel ve tam anlamıyla geçilmesi şeklinde ifade edilebilir. Yüksek Meclisin büyük bir önem vererek uğraştığı teşkilâtı esasiyede (Anayasa'da), milletin talebini karşılamak hepimizin görevidir. Diger taraftan, hükûmetin görevi, gelişmiş ve medenî yönetimin bütün gereklerini anlaşılır ve çok hızlı bir şekilde ülkemizin tamamında uygulamak, aksaklıkları gidererek geliştirmektir" (M. Kemal Atatürk'ün 1 Mart 1924 günü TBMM'nde yaptığı konuşmadan).

Bütün ulusumuzun Cumhuriyet bayramını kutlarım.

Eskişehirli sürücülere yasak yok...

Yazıya "Humanius est deridere vitam quam deplorare" ifadesini Seneca'dan ödünç alarak başlamak istiyorum. - "Hayata gülmek, hayat için ağlamaktan daha uygar bir davranıştır" anlamına karşılık geliyor. Son dönemde yaşadıklarım Ege Cansen Hocamızın bir zamanlar İstanbul için kaleme aldığı bir yazıyı hatırlattı. Aşağıda bu yazıdan aldığım hızla Eskişehirliler için yaptığım bir uyarlamayı okuyacaksınız. Okuyunca bozulmaca, darılmaca, gücenmece yok. Hem biz Nasreddin Hoca'nın torunları değil miyiz ki...

Belediye Meclisi, polis makamları, trafiği kontrol veya düzenlemekle yetkili başka herhangi bir makamın emri ile veya onlar tarafından, motorlu araç sürücülerine delalet için, herhangi bir yol üzerine veya yanına yerleştirilmiş, yazılmış veya çizilmiş “Durmak veya Beklemek Yasaktır” veya “Park Etmek Yasaktır” levhalarına riayet etmemek. Eskişehir’de Eskişehirlilerce adeta alışkanlık haline getirilmiştir. Halbuki park yasağı koyma ve sabit para cezası kesme yerel ortak gereksinimi karşılamak için yapılan bir iştir. Buradan yetkililere sesleniyorum.

1. Eskişehir Büyükşehir sınırları içinde, yolların kenarına dikili bulunan bütün "park edilmez" ve"durulmaz" levhalarını kaldırın.

2. Trafik kanununda veya diğer mevzuatta yer alan park yasağı ile ilgili tüm maddeleri iptal edin.

3. Usulsüz şekilde park edilmiş arabaları çeken bütün araçları başka hizmete tahsis edin.

4. Tüm trafik teşkilatına "bundan böyle Eskişehir’de park edilmez veya durulmaz diye bir yasak türü kalmamıştır; sürücüleri bu nedenle rahatsız etmeyin" diye genelge yayınlayın.

5. Dolmuş ve halk otobüslerinin trafik içinde ayrıcalığı vardır; sürücüler canlarının istediği yerde durur; yolcu alır veya indirebilir diye ilan edin.

6. Durmak ve park etmek yasak levhalarının olduğu tek yönlü caddede yolun her iki tarafına üstelik ikişer sıra park edebilirsiniz. Okul önü, dolmuş durağı hak getirsin deyin…

7. Garın önünden geçilmez, buralar yolcu karşılamak isteyen özel araç sürücülerinin ve yolcu kapmak isteyen ticari taksilerin harman olduğu yerler deyin de vatandaş es kaza oralardan geçip can ve mal güvenliğini tehlikeye atmasın…

Kısaca, Eskişehir’de isteyen, istediği yere aracını gönül huzuru içinde park etsin. Park ettiği yer, okul önü, itfaiye çıkışı, ambulans girişi, otobüs durağı, park edilmesin diye özellikle daraltılmış köşe başı, ana arter, birinci derece acil tahliye yolu, kaldırımların tam veya yarım üstü, ikinci sıra, üçüncü sıra diye düşünmesin. Canı nerede durmak istiyorsa dursun. Canı nerede park etmek istiyorsa, etsin. Alışverişini yapsın, arkadaşını ziyaret etsin, işini görsün, civardaki lokantada iki lokma yemek yesin ve bunları yaparken "acaba aracımı yanlış yere mi park ettim" diye düşünüp huzursuz olmasın. Vatandaş rahat etsin. Zaten yetersiz kapalı veya açık otoparklara park ücreti ödemekten kurtulsun Hayat ucuzlasın. Netice itibariyle bu ülke, bu milletin değil mi? Vatandaşa, kendi vatanında, aracını istediği yere park etme hakkı çok görülmesin...

* * *

Tüm bunları kendi menfaatim için yazıyorum. Çünkü ben de bunları yapmak istiyorum. Korkaklığımdan "park yasaktır" veya "durulmaz" levhası görünce yapamıyorum. Ama bu levhaları ve kuralları hiç takmayan, aracını istediği yere istediği zaman park eden, özgürlüğünü doya, doya; tepe, tepe kullanan hemşerilerim var. Bu hanımları ve beyleri çok kıskanıyorum. Ben de onlar gibi olmak istiyorum. Ama yapamıyorum ve hasetten çatlıyorum. Yukarıdaki taleplerim kabul edilirse, çok rahatlayacağım. Park edecek yer bulamam, arabam başıma bela olur diye birçok yere taksiyle gitmekten kurtulurum. Ezkaza arabamı almışsam, gittiğim semtte, park yeri bucağım diye dünyanın vaktini kaybetmem. Sonunda hem uzağa park edip, hem de para ödemek zorunda kalmam.

* * *

Eskişehir’de Eskişehirli olarak yaşamak…

Eskişehir, öyle bir şehir ki insan başını kaldırıp etrafa bakınca, eski adıyla tezat oluşturan pek çok yeniyi görüyor; içine yaşama sevinci doluyor. Burada yerleşik olmayanlar, gelip gördüklerini gittikleri çevrelerde sanki büyülenmiş gibi anlatıyorlar. İçinde yaşayan biz Eskişehirliler ise her gün baktığımız ama sanki göremediğimiz güzellikleri Eskişehirli olarak yaşıyor muyuz?

Eskişehir tutkusuyla yazdığım yazının tamamına http://www.eskisehir.gov.tr/eskiyeni/temmuz09/ adresinden ulaşılabilir. Yazının künyesi:

Mustafa Çakır: "Eskişehir’de Eskişehirli Olarak Yaşamak" ESKİYENİ: Eskişehir Valiliği Aylık Şehir Kültürü Dergisi. Yıl 1, S. 5 (ISSN 1308-9056), ss. 14-21. (ağ 16-23).

Dünyanın en zengin üç mutfağından biri…

Eskişehir Valiliği bir dergi çıkarmaya başladı. Kamu çalışanlarına verdiğim desteği bu proje grubundan da esirgemedim. Derginin haziran sayısı için "Dünyanın en zengin üç mutfağından biri..." başlığı ile kaleme aldığım yazı, dipnot, kaynakça ve ana metin iç içe geçmiş, karmakarışık bir şekilde yayımlandı. Kendi yazdığım yazıyı tanıyamadım. Okuyucu da bir şey anlamadı. İlgi duyanlar için metnin tamamını aşağıda yeniden veriyorum. Dergiye ve yazıya http://www.eskisehir.gov.tr/eskiyeni/haziran09/ adresinden (ss. 106-111) ulaşılabilir. Yazının künyesi:

Mustafa Çakır: "Dünyanın en zengin üç mutfağından biri: Türk Mutfağı" ESKİYENİ: Eskişehir Valiliği Aylık Şehir Kültürü Dergisi. Yıl 1, S. 4 (ISSN 1308-9056), ss. 104-109.

Medeniyetlerin harman olduğu bir coğrafyada, geçmişten günümüze gelen yeme içme kültürünün kısa bir yazının sınırlılıkları içinde anlatılması mümkün değil. Bununla birlikte, oldukça köklü bir geçmişe, geniş bir coğrafyaya yayılan Türklerin, sahip olduğu yaşam kültürü ile farklı dil, din ve etnik kökenden insanları bir araya getirdikleri; bunların bir arada kardeşlik ortamında birlikte yaşamalarını sağladıkları göz önüne alınarak, bu birlikteliğin kültürlerin kaynaşmasını ve yeni melez kültürlerin oluşmasını sağladığı söylenebilir. Bu söz, meraklısına araştırma için bir kıvılcım atabilir. Burada kullanılan “melez” sözcüğü de bu anlamda bilinçli bir tercihtir. Çünkü melez, farklı türlerin seçkin özelliklerinin karışımı ile ortaya çıkan yeni bir üründür. Tıpkı Türk mutfağının binlerce yıllık geçmişe dayanan alışkanlıkları birleştirip ortaya çıkan lezzetlerin “dünyanın en zengin 3 mutfağından biri” olarak anlatıla anlatıla, kuşaktan kuşağa aktarılmaya çalışılması gibi…

En güzel aşkların melezlere duyulması gibi en güzel tatların da Türk mutfağı ile ilişkilendirilmesi bu bağlamda tesadüf olmasa gerek…

Yazımızda, anlatılan tatlar ve güzelliklere rağmen, sektöre yakın bir entelektüel bakışı ile Türk mutfağında yaşanan sorunlara ilişkin gözlemlerimizi paylaşacağız.

Efsaneler Ölmez

Arkadaş sohbetlerinde yiyip içtiklerimizi büyük bir hayranlıkla anlatmayı seviyoruz. Birbirimizi hayranlıkla dinleyip, anlattığımız tariflere karşılıklı onay verip, kökenini araştırmadan bize ait olduğuna önce kendimizi, sonra da arkadaşlarımızı inandırıyoruz ve inandırmaya çalışıyoruz. Çünkü “öteki”leri araştırmıyor, daha çok elimizde, kısa belleğimizde olanı anlatmayı tercih ediyoruz.

Bununla birlikte, Türk Mutfağı diye yere göğe sığdıramadığımız birbirinden güzel tatlara sahip eşsiz güzellikleri içeren kültürün anamızın ak sütü gibi bize, üzerinde yaşadığımız bu coğrafyanın köklü geçmişine ait olduğunu ve anlatılan efsanevi mutfağın eşsiz lezzetlerinin bizim olduğunu elbette inkâr etmiyoruz. Bilakis bu yemeklerin, Anadolu insanı tarafından binlerce yıldan bu yana yaşanan deneyimlerin adeta imbikten geçirilerek aşk, sevgi ve hoşgörü ile bağdaştırılmış ortak zevklerinin damıtılmış birer ürünü; eşsiz şaheserler olduğunun altını çizmek istiyoruz.

Bu kadar iyi, gelişmiş olduğunu düşündüğümüz yemekleri bazı istisnaların dışında yurtdışında kimsenin mönüye almadığını görmezden geliyoruz. Belki önce kendimiz, kendi kültür mirasımıza sahip çıkamıyoruz. Burada altı çizilerek vurgulanmak istenen konu öncelikle Türk mutfağının yurtdışına çıkması kaygılarından çok, “kendi vatanında öksüz” bırakılması tartışmalarıdır[1]. Recaizade Mahmut Ekrem (1847-1914)’in Araba Sevdası romanındaki Bihrus Bey gibi, kendimizi özentiden kurtaramıyoruz. En modern lokantalarımızı restoran diye adlandırıyor, en iyi lokantalardan Frenk yemekleri yapmalarını; ya da mutfağımızın en nadide örneklerinin vals müptelası bir Frenk mukallidi gibi servis yapılmasını bekliyoruz. Her alanda olduğu gibi mutfakta da “yerel olunmadan, evrensel olamayacağının” bilinciyle hareket edilmesi gerektiğini unutuyoruz. Kendimiz ihmal ediyoruz. Sözün gelişi, pideyi değil; pizzayı tercih ediyoruz…

Yabancılara Türk yemeklerini isimleriyle anlatmak yerine, neredeyse tarifini veriyorsak; reçete hoşlarına giderse siparişini alabiliyorsak; ne Yayla ne de Ezo Gelin çorbasını adıyla, tadıyla servise sunamıyorsak, bunun nedenlerinin ayrıca yazı konusu yapılması gerekir.

Türk Mutfağının Ateşbazdan executive chief’e Modernize Edilmesi

Türk mutfağının modernize edilmesi, gelişen ve değişen koşullara bağlı olarak, uluslararası pişirme tekniklerinin Türk aşçılarca da öğrenilmesi kaçınılmazdır. Bu tekniklerin Türk mutfağında uygulanması ve elde edilen yeni reçetelerin uluslararası alanda tanıtılması gerektiği görüşünü dışlamıyor, aksine destekliyorum. Bununla birlikte, modern yöntem ve teknikler denenirken, bir meyve ağacının verimini artırmak için nasıl ana dalları kesilmiyorsa, Türk mutfağında özgün teknikler ile geleneksel yöntemlerin ihmal edilmemesi gerektiğinin altını çizmek; modernleşme adı altında, gelenekselin de ihmal edilmemesi gerektiğini vurgulamak istiyorum.

Eğitimli aşçıların kişisel yetenekleriyle geleneksel lezzetleri daha ileri götürülebileceği de göz ardı edilmemeli, bunlar iyi örneklerle özendirilmelidir. Eğitimle ateşbazdan aşçıbaşına, aşçıbaşından şefe, executive chief’e gelen gençlerimizin mankurtlaşmadan[2], oğlunu ana sıcaklığıyla geçmişine köklerine çağıran, el uzatan çağdaş Nayman Ana misali, kaybolmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetlerimizi gün ışığına çıkarma çabaları özendirilmelidir.

Mekânların Yaşanılır Kılınması

Eşsiz kültürümüzde yemek yemek, karın doyurmanın ötesinde, özel bir şölen olarak da görülmektedir. Şölen yerlerinin, yaşanılır kılınmasına yönelik geleneklerimiz ihmal edilmemeli, araştırılarak ortaya çıkarılmalı, modern mimari tekniklerle iyi örnekler oluşturulmalıdır.

Açılan lokantaların standardının belirlenmesini biraz da yemeğin iyi pişirilip servis edilmesinin ötesine taşıyarak, girişten itibaren mekânın dekorasyonu, misafir üzerinde olumlu algı yaratacak atmosferi, çalışan personelin titizlik ve güler yüzlülüğü, giydiği üniforma, duruşu, misafir ilişkileri ile entelektüel duruşunun bir bütün oluşturacağı unutulmamalıdır.

Misafir ile lokanta arasında oluşan duygusal bağ, algıda seçicilik üzerine gündeme getirilmesi gerekli bir diğer önemli konu da, misafirin lokantada hesap ödeyene kadar değil, kapıdan çıkıp gidene kadar misafir olduğudur…

Uluslararası Rekabet

Algıda ortaya çıkan duygusal gelgitleri bir yana bırakabilir, konuyu sağduyulu bir şekilde değerlendirebilirsek, sahip olduğumuz değerlerin, uluslararası bir rekabetin varlık nedeni olduğunu görmenin keyfini çıkarabiliriz. Bu rekabetin tesadüf değil; Tuna boylarından Vergana vadisine kadar açılan geniş bir yelpazenin içinde yüzyıllarca bir arada yaşamış özgün ve özel birikimin, geçmişin hatırası olduğunu görmek, bunları genç kuşaklara aktarmak; bu geniş coğrafyaya yayılan etnik unsurların Anadolu’ya taşıdığı ve günümüze miras olarak bıraktığı eşsiz emanete sahip çıkmak gerekir.

Kökü geride kalmasına karşın canlılığından bir şey yitirmeyen bugünkü gibi kopya olmayan özgün yaşam biçimlerinin, yaşanmışlıkların günümüzdeki canlı tanığı olmanın keyfini çıkarabilir; bu durumu bir rekabet vesilesi değil; kültürler arasında dostluk ve iletişim köprüleri kurmak için araç olarak görebiliriz.

Unutulmamalıdır ki Avrupa'da eski Roma ve Orta Çağ dönemine ait yemek tariflerini yeniden canlandırmaya yönelik çabaların güç kazandığı bir dönemde, Çorum’da Hitit yemeklerinin, Eskişehir’de Frig içeceklerinn gün ışığına çıkarılması Türkiye adına bir kazanç olacaktır[3]. M.Ö. 738-696 yılları arasında yaşayan Frigya Kralı Midas'ın cenaze yemeğinde şarap, bal ve bira karışımından elde edilen özel bir içkinin içilmiş olduğu tespit edilmiş ve bu içecek Amerikalı arkeoloji ve antropoloji mikrokimya uzmanı Dr. Patrick McGovern tarafından Midas’ın “iksiri” olarak 2700 yıl sonra laboratuvarda yeniden damıtmıştı. Benzer örneklerin uluslararası turizm hareketlerinde de çekim merkezleri oluşturulmasına yardımcı olacağı şüphesizdir.

Çoğu zaman övündüğümüz, kimi zaman da adeta “Türk mutfağının şaheserleri elden gidiyor” diye hayıflandığımız yemeklerin önemli bir bölümünün farklı coğrafyalarda öteki diye gördüklerimiz tarafından benimsenmesi, sahip çıkılması, üzüntü değil; övünç kaynağı olmalıdır.

Çağdaş pişirme yöntem ve tekniklerinin mutfak profesyonelleri tarafından öğrenilmesi, belli başlı reçetelerin kalite güvence standartları altında tescil edilmesi konusundaki girişimlerin yaygınlaştırılması ve mönülere bu standartlarla alınması zorunluluğu getirilmeli; uygulamaya ilişkin yaptırımlar getirilmelidir. Bunlar gerçekleştirildiğinde, başka ulusların benimsediği tatların da yurtdışındaki mönülerde Türk markası ile yer alması sağlanabilir.

Bu anlayıştan yola çıkarak, kimi reçetelerin AB tarafından öngörülen uluslararası standartlara bağlanması, yurtdışında mönülere alınması çalışmalarına etkinlik kazındırılmalıdır. Bu yemekleri benimseyen uluslarla İkili ilişkilerimizde de ortak geçmişimizin güzelliklerini hatırlatan, gelecekte sürdüreceğimiz muhtemel iyi ilişkilerin haberini veren bir kültürel psikolojik difuzyon etkisi yaratılabilir.

Eğitim

Bizim kültürümüzü benimseyip içselleştiren uluslarla iletişim kurmamız son derece kolay olmaktadır. Bununla birlikte, bizi tanımayanlara da, kendimizi anlatmamız, kültürümüzü tanıtabilmemiz için uluslararası iletişimin birinci ve en temel aracı olan yabancı dili diğer alanların yanı sıra mutfak konusuyla ilgilenenlerin de iyice öğrenmesi özendirilmelidir. Burada kimsenin birer filolog olması önerilmemektedir. Herkes kendi konusunu iyi öğrensin, kendini bir ikinci dilde de anlatacak dil becerilerini geliştirsin yeter…

Ulusal bağlamda, aşçılık eğitimi verilen ortaöğretim kurumları ile önlisans düzeyindeki programlarda öğrenim gören öğrencilerin derslerini uygulamalı olarak yapabilmesi için gerekli fiziki altyapının yanı sıra, idari ve mali mevzuata ilişkin düzenlemeler de yapılmalıdır. Öğrencilerin ucuz işgücü olarak istismar edilebilmelerine kadar uzanabilen uygulamaların önüne geçilmesi için okul dışındaki stajlarını da seçilmiş mekânlardaki eğitimli ustaların yanında yapmalarına yönelik örgütsel yapı kurulmalı; altyapısı eksik yerlerde okul açılması öngörülmemelidir. Sürekli örnek gösterilen Fransız mutfağını Michelin mutfak standardına haiz bir işletmede çalışan bir ustanın yanında staj yaparken öğrenen bir Fransız çocuğu ile geleneksel yöntemle yetişmiş bir ustanın yanında staja gönderilen ve “bulaşık yıkama, kepçe kollama” sarmalından bunalarak meslekten soğumaya ramak bırakılmış Türk çocukları ile karşılaştırmaktan vazgeçilmelidir.

Kendini yetiştirmeyi başarabilen gençlerin önünü açarak, yeni kuşağın içinde bulunduğu sarmalın dışına çıkmalarına, uluslararası alana açılımlarına yardımcı olacak önlemlerin alınmasına çalışılmalıdır.

Türk mutfağının gelişimiyle ilgili başat sorun, Türkiye’de aşçılık okulunun açılması, okulların donanımları veya ödenek sağlanması ile değil, nitelikli eğitmen sorunu ile ilişkilendirilmelidir. Türkiye’de son yıllarda adeta moda olan yemek pişirme kursları, yarışmaları veya “mutfak sanatları” adıyla açılan kurslar bir yana bırakılırsa, mutfaklardaki uygulama alanında, okullarda akademik eğitim verecek yetişmiş eleman sıkıntısı çekilmektedir. Bu sıkıntı The Art Institute, The Culinary Institute of America, Johnson & Wales University, College of Culinary Arts Le Cordon Bleu, New England Culinary Institute ayarında uluslararası eğitim kurumları açılarak veya bu kurumlarla işbirliği yapılarak giderilmeli; Türkiye’de seçkin işletmelerde çalışan ve son derece iyi eğitim almış bulunan, uluslararası deneyime sahip sınırlı sayıdaki şeflerin de eğitim kurumlarına kazandırılması gerekir. Türk mutfağı Urfa, Adana, Beyti Kebabı farkını bilmeyenlere umut bağlamayı bırakmalı, insana yatırım yapacak önlemleri bir an önce uygulamaya geçirmelidir.

Dünyanın En Zengin üç Mutfağından Biri

Mutfak profesyonelleri, “dünyanın en zengin 3 mutfağından biri” olarak Türk Mutfağını gösteriyor. Bu yaklaşım kuramsal olarak doğru bile olsa, uygulamaya geçirilemedikten sonra bir anlam ifade etmemektedir. Bu Türk parasının uluslararası para piyasasında çevrilgen (konvertibl) olup, yurtdışında alışverişlerde tercih edilmemesinden farklı değildir. Aşçılarımız, Fransa`da Mutfak Sanatı Okulu Le Cordon Bleu gibi okullara veya fuarlara Türk mutfağını tanıtmaya gider; burada da yemek kültürümüzü öne çıkaracak etkinliklerden çok bürokratik mevzuata takılıp, ziyaretçilere birkaç sarma, bir iki dilim börek ikram edip dönerler. Avrupa’da bir ülkede Türk yemeğini, Türk işletmecilerden başka yerde yemek neredeyse mümkün değildir. Bu konu üzerinde entelektüel düşünce zenginliği yaratılmalı, pazarlama ve konumlandırma araştırmaları yapılmalıdır.

Yurtdışındaki Türk Lokantaları

Bir de yurt dışında açılan Türk lokantaları konusu var. Sık sık gündeme getirilmesine ve eleştirilmesine karşın, bir türlü somut öneriler getirilip, uygulamaya geçirilemez.

"Türk mutfağı" adı altında açılan restoranların geleneksel Türk mutfağını yansıtmaktan uzak olduğundan şikâyet edilir. Çin, Japon hükümetleri mutfak standardı belirleyip, kullanılacak alanın büyüklüğünden, çalıştırılacak personele kadar uygulanacak yönergeleri hazırlayıp, gerekli mekanizmalar aracılığı ile marka değerine sahip çıkacak çalışmalar yapabiliyorsa, Türk Mutfağı için de benzer çalışmalar yapılabilir…

“Türk Mutfağı” genel ve her bir reçete bazında marka tescili yapılara korumaya alınabilir. Dileyen girişimcinin gönlünce değil, öngörülen standartlara göre işletme açması sağlanabilirse ve farklı kategorilerde, farklı hedef kitlelere yönelik planlanan örnek işletmelerin zaman içinde yaygınlaştırılması ve piyasanın kontrol altına alınması sağlanabilir.

Ünlü tatbilir (gurme) Ahmet Örs de haklı olarak şu konuya dikkat çekiyor[4]:

Yörelerimizin yemeklerini önce biz tanımalıyız. Bizimle beraber buraya gelen yabancılar tanımalı. Ondan sonra da yurt dışına gidilmeli. Aksi halde buraya gelen Eskimo lokantası ne kadar iş yaparsa bizim yemeklerimiz de dışarıda o kadar iş yapar. Bu her yerde böyledir. Örneğin İtalyanlar kendi yemeklerini önce ülke içinde yiyor. Sonra gittikleri ülkelerde kendi lokantalarını açıyorlar. Bu lokantalarda en iyi İtalyan yemeklerini yapıyorlar ve yabancılara mutfaklarını tanıtıyorlar. Bütün mutfaklarda durum böyle. Türk mutfağı ise Almanya`da, şurada, burada sadece döner tezgâhlarından ibaret. Türk lokantalarının çoğu Türkler`in gittiği kahvehanelerden bozma yerler. İşi yemek yapmak olmayan kişilerce birtakım yemekler yapılıyor. Böyle olunca Türk mutfağı tanıtılıyor mu? Çünkü ortada Türk mutfağı yok.

Yurtdışındaki lokantaları kimin hangi koşullarda ve kaygılarla açtığı; işletmelerin pek çoğu, zaten geçim sıkıntısı içinde yaşam mücadelesinden galip çıkabilmek, ayakta kalabilmek üzere açılmış mekânlar olduğu herkesçe malum. Bunların pek azı eşi ve bezeri Türkiye’de de az görülen nitelikte seçkin ve nezih işletmeler…

Almanya’daki gurbetçi karnını doyurma azmi ve cebindeki pasaportu dışında hangi birikimle bu işlere kalkıştı, o da ayrı bir araştırma konusu olsun…

Kebap-Rakı-Meze Sarmalı

Türk mutfağının yıllardan beri şiş kebap, döner, rakı, meze sarmalından kurtarılamıyorsa, bu konudaki arz ve talep dengesinin sorgulanması gerekir. Yaşananlardan sadece işletmecilerin sorumlu tutulması mümkün değil. Herkesin payına düşen bir takım sorumluluğu var. Aramızda en tatbilir geçinenler bile “bir yer keşfettim, muhteşem!” diye başlayan yazı veya söyleşilerinde yaklaşık şunları ifade ediyorlar:

Masaya meze tepsisi geldiği andan itibaren kimse etrafla ilgilenmiyor. Yemekler baş döndürücü. Tam 33 maddelik bir meze mönüsü! Mercimek, fava, haydari, patates ezmesi, fasulye turşusu, kısır, lakerda, vs. vs... Hepsi de kusursuz, hatta İstanbul`un en iyi mezeleri arasında en üst sıraya aday. Hele bir ceviz ezmesi var ki ekmeğin üzerine sürüp, sürüp daha fazla yiyebilirsiniz! Pazı dolması ise tartışmasız İstanbul`un en iyisi[5].

Hâlbuki kendimizi Anadolu’nun yollarına vurduğumuzda Mehmet Yaşin’in deyimiyle “damak çatlatan” nice efsane lezzetleri tadabiliyoruz; buna mukabil, kendimizi yukarıda örneklediğim sarmaldan kurtaramıyoruz... Hala sarmaya, dolma; dolmaya, sarma deyip duruyoruz.

Anadolu Lezzetleri Sunuluyor Da

Anadolu lezzetlerini yiyecek bir mekân bulamıyoruz. Dolayısıyla çoğu yerel tat olarak ün yapmış olan yemekleri tatma şansına sahip değiliz. Bunları tanıtabilmek için önce kendimizin tadına bakması, beğenip benimsemesi gerekmez mi? Bu konu sorgulanmaya başlandığında, “Bu lezzetler neden yaygın olarak sunulamıyor; neden bunları yerel sınırların dışında tanıtamıyoruz?” şeklindeki sorulara cesur, gerçekçi cevapları da çekinmeden vermek durumundayız.

Sonuç Yerine

Girişte de değinildiği gibi melezler, farklı ırkların iyi yanlarının bileşimiyle ortaya çıkarmış; bu topraklarda yaşayan on binlerce kadın tarihin akışı içinde kendine yer bulduğu ateşin karşısında hislerini, tutkularını, duygularını ifade edip, açlarını doyurmaya çalışmış. Ortaya çıkan ürün, bugün Türk mutfağı diye övündüğümüz, melez yemek kültürü olmuş.

Yazıyı, Cervantes’e atfedilen, “yeryüzünde hiçbir gıda açlık kadar lezzetli değildir” sözü ile bitiriyor; ağzınızın tadının daim olmasını diliyorum.

---

[1] Bkz.: Adnan ŞAHİN. Anadolu Mutfağının Lezzetleri: Kendi Vatanında Öksüz Türk Mutfağı. İçinde: HT Magazin. 19 Mayıs 2009, s.8.

[2] Türk dünyasının önemli yazarlarından Cengiz Aytmatov (1928-2008)’un “Gün Olur Asra Bedel” adlı romanıyla siyasal ve sosyolojik terminolojiye “Mankurt ve Mankurtlaşmak” şeklinde kazandırdığı bir kavram. Romanın tezi şu şekildedir (aktaran, Hüseyin Özbek: “Mankurtlaşan Sol”. Türk Solu. http://www.turksolu.org/35/ozbek35.htm (8.5.2009): “Çok eski dönemlerde Kırgızların ve diğer Türk boylarının komşusu olan Juan Juanlar tutsak aldıkları savaş esirlerinin saçlarını usturayla kazıdıktan sonra kafalarına yaş deve derisinden bir başlık geçirip çöle salarlar. Çöl sıcağında geçen süre içinde kuruyan deve derisi tutsağın kafasını mengene misali sıkar. Korkunç acılar verir. Saçlar kuruyan deve derisinden başlığın etkisiyle kafatasına doğru gelişir. Tutsakların bir çoğu korkunç acılara ve kızgın çöle dayanamaz, ölürler. Yaşayanlar ise bilinçlerini kaybederler. Hafızaları sıfırlanır silinir. Geçmişlerini, ailesini, obasını ulusal köklerini unutur. Benliklerini kaybederler. Bu, kafası boş, bedenleri sağlam tutsaklar efendilerine köle itaatiyle bağlanırlar. En ağır işlerde çalıştırılırlar. Deve çobanı olurlar. Onlar artık, birer Mankurt olmuştur. Kırgızlar arasında bir ermiş olarak kabul edilen Nayman Ana, eski çağlarda oğlu tutsak düşen, Mankurtlaşan bir kadındır. Nayman Ana, uzun bir arayıştan sonra tutsak oğlunun izini bulur. Çölde ona geçmişini hatırlatmaya çalışır. Ana sıcaklığını kullanarak kendine gelmesi için çabalar. Ne yapsa boşunadır. Çünkü Mankurtluğun dönüşü mümkün değildir. Mankurt oğlu sonunda anasını oklar, öldürür. Nayman Ana’nın defnedildiği yer tüm Kırgızlarca kutsal bir ziyaret yeri olarak kabul edilir. Efsanesi de kuşaktan kuşağa günümüze ulaşır.” Roman: Cengiz Aytmatov, Gün Uzar Yüzyıl Olur (Gün Olur Asra Bedel, Kırgız Türkçesi Кылым карытар бир күн),(Rusça И дольше века длится день, 1980). İstanbul: Cem Yayınları, 1985.

[3] Bkz.: Kraliçe Puduhepa usulü Hitit köftesini tattınız mı? Çorum Haber, 04.03.2007. Ahmet Uhri, Asuman Albayrak ve Ülkü M. Solak (2008). Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı. İstanbul: Metro Cash and Carry Türkiye (ISBN No: 9789944018814).

[4] “Türk Mutfağı” http://www.lezzetvadisi.com/lezzet/turk-mutfagi-dunyanin-en-zengin-3-mutfagindan-biri.html (7.5.2009).

[5] Bir Türk Kent Efsanesi: http://www.kadinhayat.com/mutfak/Mekan.php?id=21 (6.5.2009).